Zelf boter karnen en karnemelk maken

Boter maak je door room te karnen: je slaat hem zo lang dat de vetbolletjes samenklonteren en zich scheiden van de vloeistof. Wat overblijft is karnemelk. Je hebt niets meer nodig dan room, een keukenmachine of een pot met een deksel, en koud water om te spoelen. Van een halve liter room krijg je ongeveer 200 gram boter.

In een kleine keet op ons erf karnen we zelf boter en maken we karnemelk. De rauwe melk komt van een biologische boer hier vlakbij; melk van onze eigen koeien is waar we naartoe werken. Het is een van die dingen die veel ingewikkelder klinken dan ze zijn. Wie ooit per ongeluk slagroom te lang heeft geklopt, heeft het proces al bijna doorlopen.

Wat er gebeurt

Room is melkvet dat in kleine bolletjes in water zweeft, elk bolletje omhuld door een dun vlies. Als je room slaat, sla je lucht erin en beschadig je die vliesjes. Eerst geeft dat slagroom: een schuim van luchtbellen en vet. Blijf je doorgaan, dan breken de vliesjes en klonteren de vetbolletjes aan elkaar. Op een gegeven moment — en dat gaat plotseling — schift het geheel in gele klonten boter en een dunne, witte vloeistof: karnemelk.

Wat je nodig hebt

• Room, minstens 35% vet. Volle slagroom uit de winkel werkt prima; rauwe room van de boer geeft meer smaak.
• Een keukenmachine, staande mixer of gewoon een weckpot met deksel. Met de pot schud je ongeveer tien tot vijftien minuten. Dat is precies zo vermoeiend als het klinkt, en met kinderen is het een uitstekend tijdverdrijf.
• IJskoud water om te spoelen.
• Een zeef of een schone doek.

Eerst rijpen, dan karnen

Wij laten de rauwe melk ongeveer dertig uur rijpen voordat er gekarnd wordt. Dat is het verschil tussen zoeteroomboter en gezuurde boter — of, zoals het hier heet, gewoon boter zoals hij hoort te smaken.

Tijdens het rijpen doen melkzuurbacteriën hun werk: ze zetten melksuiker om in melkzuur. Dat levert twee dingen op. De boter krijgt een vollere, iets friszure smaak — die van ouderwetse boerenboter. En het karnen zelf gaat vlotter, omdat licht verzuurde room makkelijker breekt.

Werk je met room uit de winkel, dan kun je dit nabootsen: roer er een paar eetlepels karnemelk of yoghurt met levende culturen door en laat hem twaalf tot vierentwintig uur op kamertemperatuur staan, tot hij licht is ingedikt en fris ruikt. Daarna afkoelen tot karntemperatuur en verder zoals hieronder.

Stap voor stap

1. Laat de room op temperatuur komen — ongeveer 12 tot 15 graden.
2. Karn. In de machine op middelhoge snelheid. Je passeert eerst het slagroomstadium, dan wordt het korrelig, en dan schift het ineens. Zet een doek over de kom: op het moment van schiften spat de karnemelk alle kanten op.
3. Giet de karnemelk af en vang hem op. Dit is echte karnemelk — dunner en romiger dan de gefermenteerde variant uit de supermarkt, en heerlijk om te drinken of te bakken met pannenkoeken.
4. Spoelen, en dat is de belangrijkste stap. Kneed de boterklont in een kom ijskoud water, giet het troebele water weg, en herhaal tot het water helder blijft. Meestal drie tot vijf keer. Elke rest karnemelk die je laat zitten, gaat zuur worden — spoelen is het verschil tussen boter die twee dagen goed is en boter die twee weken goed is.
5. Kneed het water eruit met een spatel of met je handen, tegen de wand van de kom. Er komen steeds minder waterdruppels uit.
6. Zout naar smaak, ongeveer een halve theelepel per 250 gram, of laat hem ongezouten. Zout helpt de boter bovendien langer bewaren.

Opbrengst en bewaren

Uit een halve liter room komt ongeveer 200 gram boter en 250 milliliter karnemelk. Goed gespoelde, gezouten boter blijft in de koelkast twee tot drie weken goed; ongezouten korter. Boter is uitstekend in te vriezen — dan blijft hij maanden houdbaar.

Rauwe melk

De melk die wij gebruiken is rauw en komt van een biologische boer hier vlakbij. Wie met rauwe melk werkt, moet weten dat die niet gepasteuriseerd is: bewaar hem koud, gebruik hem vers, en houd er rekening mee dat rauwmelkse producten niet geschikt zijn voor zwangeren, jonge kinderen en mensen met een verzwakt afweersysteem. Bij twijfel is even pasteuriseren — de melk 30 seconden op 72 graden verhitten — een eenvoudige oplossing.